SISTEMA AUTOMATIZADO E PROCESSO DE PRODUÇÃO DE REQUEIJÃO COM RECUPERAÇÃO DE CALOR

Campo da Invenção

[0001] A presente invenção enquadra-se na área de produção industrial de lacticínios, nomeadamente na produção industrial de derivados de leite.

Antecedentes da Invenção

[0002] A recuperação das proteínas solúveis presentes no soro pode ser efetuada de uma forma simples pela produção de agregados de proteínas do soro.

[0003] Em Portugal, a produção de requeijão é um processo que, desde há muitos anos se aplica com esse objetivo. Embora a sua aplicação seja feita de forma empírica, a obtenção deste produto baseia-se essencialmente no efeito que o aquecimento produz sobre as proteínas do soro, originando a sua gelificação e a formação de aglomerados proteicos que retêm outros componentes presentes, nomeadamente gordura.

[0004] As proteínas do soro, quando aquecidas em condições apropriadas (> 75 ºC, pH entre 6-8 e em concentrações superiores a 6 g/100g), agregam-se (Havea et al., 1998). Assim, o processo tradicional de fabrico de requeijão baseia-se no aquecimento do soro de ovelha, de cabra ou de mistura, com ou sem adição de cerca de 10-20% de leite cru de ovelha ou de cabra, em tanque equipado com dupla parede, a uma temperatura de 90-95 ºC por 15 a 30 minutos. O soro é submetido a agitação ligeira ao longo do 2 aquecimento. O aquecimento pode ser feito por injeção de vapor na dupla parede do tanque ou por circulação de água quente impulsionada por uma bomba centrífuga e aquecida por injeção de vapor, ou ainda, por chama direta aplicada ao fundo do tanque. Após a formação dos primeiros agregados a fonte de calor é desligada e suspende-se a agitação. Os agregados sólidos são recolhidos por ação de uma escumadeira ou de um coador construído em aço inox e transferidos para os moldes que dão a forma definitiva ao produto. Após escorrimento dos moldes e arrefecimento, o produto poderá ser embalado em caixas de polipropileno ou de outro material apropriado a produtos alimentares. O produto pode também ser embalado em atmosfera modificada. Finalmente o produto é armazenado em câmaras frigoríficas até ao momento da expedição (Pintado et al., 1996; 2000).

[0005] O processo convencional é feito em equipamentos designados por marmitas que poderão ser aquecidas por vapor ou por combustão de gás. Estas marmitas apresentam volumes variáveis, sendo mais comuns as de 300, 500 ou 1000 litros. São equipadas com uma tampa rebatível e com um agitador que permite a agitação do soro durante a fase de aquecimento.

[0006] Embora existam diversas patentes para equipamentos e processos relacionados com o processo de fabrico de queijo ricotta (o queijo de soro italiano), nenhuma delas é similar ao sistema objeto desta invenção. Não foi encontrada na literatura qualquer referência aos sistemas aqui descritos.

[0007] Após a formação dos agregados e recuperação da fase sólida, o sorelho quente, fração líquida que resulta do fabrico de requeijão, é eliminado e a marmita esvaziada, procedendo-se de seguida ao seu enchimento com soro para a produção de nova batelada de requeijão.

[0008] Assim, nos equipamentos tradicionalmente produzidos em Portugal não existe qualquer possibilidade de recuperação do calor do sorelho para aquecimento do soro destinado a nova batelada e é precisamente esta falha que a presente invenção pretende colmatar.

[0009] O sistema desenvolvido na presente invenção é dotado de permutadores de calor tubulares ou de placas, através dos quais circulam, em circuitos independentes e em contracorrente, o sorelho quente e o soro que se pretende aquecer, por forma a que se realize a transferência de calor do sorelho para o soro. Numa primeira versão do sistema, o calor do sorelho é diretamente transferido para o soro. Contudo, estão também englobadas outras soluções de aproveitamento, nomeadamente a transferência de calor para a água que é armazenada num termoacumulador até posterior utilização como fluído de aquecimento para aquecer o soro ou para aquecer água de processo.

[0010] Estes factos são divulgados de modo a realçar o problema resolvido pela invenção.