Elaboração de iogurte sólido de ovelha com leite normalizado e sem lactose
Para o ensaio utilizou-se leite de ovelha da raça Bordaleira Serra da Estrela cuja composição se apresenta na tabela 1. Como se pretendia realizar um ensaio com leite normalizado a 3,5% de gordura (m/m) o leite sofreu um aquecimento prévio a 40 ºC e foi desnatado (obtendo-se nata com 35% de gordura (m/m) e leite desnatado com 0,1% de gordura (m/m).
Na sequência do balanço mássico efetuado com o objetivo de se determinarem as proporções de leite em natureza e de leite desnatado a misturar para se obter uma mistura com o teor de gordura desejado, adicionaram-se 10,4 kg do leite desnatado obtido a 9,6 kg do leite inteiro e conduziu-se a mistura para a linha de homogeneização/pasteurização. O leite tratado seguiu para um tanque de processamento onde, sob agitação, se estabilizou a temperatura a 42±1 ºC e se adicionou a enzima lactase. Aí permaneceu durante cerca de 20 minutos.
Após este período no mesmo tanque, adicionaram-se as culturas específicas de iogurte (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) mantendo-se mais 20 minutos à mesma temperatura e em agitação lenta. Procedeu-se de seguida ao embalamento em copos de 125 mL e à fermentação em estufa a 43±1ºC até se obter um pH=4,6±0,1 (aproximadamente mais 4h30m).
Figura 1. Fluxograma do processo de fabrico de iogurte de ovelha com 3,5% de gordura e sem lactose.
Figura 2. Perfil da acidificação do iogurte (pH) a 43±1ºC.
Atingido o pH desejado os iogurtes foram arrefecidos até atingirem os 15 ºC , sendo posteriormente colocados em refrigeração a 3 ºC ± 2 ºC.