Obtenção de concentrado de sorelho desmineralizado e deslactosado
Selecionou-se um sorelho de origem caprina. A 1000 L do sorelho selecionado foi aplicada a técnica de ultrafiltração com recurso a uma membrana de 10 kDa, a uma temperatura de 45 °C e com um método descontínuo e com um fator de concentração volumétrica de 20 (CLS UF20). De seguida aplicou-se a técnica da diafiltração ao concentrado de líquido de sorelho obtido aumentando o seu volume em 10 vezes através de diluição com água (9 vezes o seu volume) e voltou-se a concentrar nas mesmas condições da ultrafiltração com um FCV de 10 até redução do seu volume em 10 vezes. Obteve-se o volume de 50 L para o CLSdd.
Figura 1. Fluxograma do processo de obtenção de sorelho concentrado, deslactosado e desmineralizado (CLSdd) destinado ao fabrico de bebidas probióticas.
O concentrado líquido de sorelho dessalinizado e deslactosado (CLSdd) é utilizado para a obtenção do produto como ingrediente funcional para a preparação de bebidas fermentadas.
Para utilização do CLSdd enquanto ingrediente funcional, poderá ser adicionada sacarose, frutose ou outros edulcorantes, frutooligosacarídeos, inulina, aromas ou preparados de frutas, obtendo-se uma mistura, seguida de um aquecimento a 60-70 ºC e homogeneização à pressão de 50 a 100 bar (5-10Mpa). Efetua-se um tratamento térmico a uma temperatura de 75 ºC durante pelo menos 30 segundos e arrefecimento de seguida até à temperatura de 40-45 ºC. Após o arrefecimento a mistura é inoculada com bactérias lácticas probióticas selecionadas disponíveis no mercado, de um grupo que pode compreender uma cultura específica de grãos de kefir, isoladamente ou em associação com bactérias lácticas, tais como: Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium animalis ssp. lactis ou misturas destas estirpes. Por fim a mistura é embalada e mantida em câmara de incubação à temperatura mais adequada para o desenvolvimento das estirpes selecionadas para fermentação até atingir um pH 4,5 e posteriormente arrefecida rapidamente através de um túnel de arrefecimento e conservação em câmaras de refrigeração a temperatura não superior a 4 °C.
Opcionalmente, após inoculação dos microrganismos, a mistura é fermentada em tanque até ser atingido o pH de 4,5, procedendo-se de seguida à refrigeração e enchimento nas embalagens destinadas ao consumo.
O produto final deverá ter uma concentração de microrganismos probióticos superior a 106, idealmente 107 a 108 unidades formadoras de colónia por mililitro (UFC/mL). A validade do produto fermentado deverá ser de, pelo menos, 21 dias em condições de refrigeração. O produto deverá conter uma matriz proteica que compreende 90% a 100% de proteínas/péptidos de sorelho de leite.
Produção de bebidas simbióticas
A partir do CLSdd foram preparadas 3 formulações com agentes edulcorantes distintos, tais como a frutose (6% m/v), Xilitol (6% m/v) e Stevia (0,04% m/v). Às três formulações foram adicionados os ingredientes Goma Xantana (0,5% m/v) e Inulina (0,5% m/v). Adicionalmente, usaram-se dois tipos de culturas probióticas disponíveis no mercado, Lyofast ACR™(Sacco), identificada como probiótico 1 e Bifidobacterium BB12™(CHR. Hansen), identificada como probiótico 2. As culturas foram previamente inoculadas de acordo com as doses e instruções do fabricante em leite esterilizado e incubadas a 35 °C por 24 h. No dia seguinte as culturas foram inoculadas nas formulações de sorelho na proporção de 1% v/v. O processo de fermentação ocorreu a 35 °C durante 6 horas.
Analisaram-se as características físico químicas apresentadas nos quadros que se seguem, nomeadamente os teores de acidez titulável (AT), extrato seco (E.S.), proteína (P.) matéria gorda (M.G.), cinzas (C.) e parâmetros da cor como a luminosidade (L*), o eixo vermelho/verde (a*), eixo amarelo/azul (b*) e por fim a viscosidade (Cps).
Pela análise da tabela 4, poderá verificar-se que todos os produtos apresentaram contagens de bactérias ácido-lácticas superiores a Log6 UFC/g.
