DESCRIÇÃO GENÉRICA DOS PROCESSOS DE VALORIZAÇÃO DO SORELHO
O processo de produção de sorelho concentrado consiste em duas etapas essenciais. Uma primeira etapa corresponde à produção de um concentrado líquido do sorelho (CLS) a partir do sorelho resultante da produção de requeijão, através da aplicação da técnica de ultrafiltração. O produto resultante desta primeira etapa, o concentrado líquido do sorelho (CLS) que contém lactose e sais, pode ser usado na sua totalidade enquanto ingrediente funcional na produção de molhos para saladas.
A segunda etapa corresponde à produção de um concentrado líquido de sorelho dessalinizado e deslactosado (CLSdd), a partir do concentrado líquido de sorelho (CLS) resultante da primeira etapa através da aplicação de uma técnica de diafiltração (DF), para remoção de lactose e sais. O produto daqui resultante contém um teor de lactose e de sais cerca de 10 vezes inferior aos do produto obtido após a primeira etapa. Neste caso o produto poderá ser utilizado enquanto ingrediente funcional na produção de bebidas lácteas fermentadas.
Importa detalhar que o sorelho resultante da produção do requeijão é concentrado por ultrafiltração (UF), através de filtração tangencial usando uma membrana com um limiar de corte de 10 kDa, sendo o seu volume inicial reduzido em 10 a 20 vezes, permitindo a obtenção de um concentrado líquido de sorelho (CLS) com um teor de sólidos entre 7,1 e 40,1 %. Para a obtenção de um CLS com esta gama de teores de sólidos, o sorelho original selecionado deve apresentar um teor de sólidos entre 4,0% e 8,5% e um teor de matéria azotada entre 0,3% e 1,2% aplicando-se um fator de concentração volumétrica (FCV) entre 10 e 20 de acordo com as características do sorelho selecionado.
Numa segunda etapa, o concentrado líquido de sorelho (CLS) é diafiltrado (DF) para remoção da lactose e dos sais. O concentrado líquido de sorelho (CLS) é diluído adicionando-se 9 vezes o seu volume de água o que origina um incremento de 10 vezes no volume do CLS que é seguidamente sujeito a uma nova concentração por ultrafiltração (UF) reduzindo-se de novo o seu volume 10 vezes. Este processo irá permitir a redução da concentração de lactose e de sais em cerca de 10 vezes relativamente à sua concentração no sorelho inicialmente selecionado. Obtém-se assim um concentrado líquido de sorelho dessalinizado e deslactosado (CLSdd) com teor de lactose entre os 0.3 e 0.4% e de sais minerais entre os 0.07 e 0.25%.
O processo de produção de sorelho concentrado visa o reaproveitamento dos compostos azotados do sorelho, valorizando este sub-produto da produção do requeijão, reduzindo a carga poluente de efluentes a eliminar pela indústria.
Por outro lado, a sua valorização conduz à produção de dois ingredientes funcionais que servirão de base a produtos alimentares, o concentrado líquido de sorelho (CLS) que é valorizado enquanto ingrediente na produção de molhos para saladas e o concentrado líquido de sorelho dessalinizado e deslactosado (CLSdd) enquanto ingrediente funcional na produção de bebidas lácteas fermentadas.
Para obtenção dos produtos enquanto ingredientes funcionais na preparação de molhos e bebidas fermentadas, ambos os concentrados obtidos, o CLS e CLSdd, são aquecidos a 65 ºC, homogeneizados a uma pressão de 5-10 MPa, (50-100 bar) e pasteurizados a 75 ºC de forma a garantir a sua segurança e conservação. Segue-se um processo de arrefecimento à temperatura adequada para integração imediata no processo de fabrico de molhos ou de bebidas fermentadas.
Para distribuição a uma nova cadeia no mercado, ou seja um transformador, os ingredientes funcionais obtidos para preparação de molhos e bebidas fermentadas são mantidos em refrigeração a 4 °C para utilização nos 3 dias seguintes ou congelados a -18 °C para utilização num prazo de 3 meses.
Figura 1. Descrição genérica dos processos de obtenção de CLS e de CLSdd.