Dados Experimentais
Exemplo de dados experimentais relativos à produção de iogurtes à base de CLPS e comparação com iogurtes sólidos comerciais.
Duas formulações de iogurtes foram preparadas com base em CLPS: uma sem qualquer adição de leite em pó e outra com adição de 5% (Tabela 4). A adição de leite em pó visou o aumento do teor de sólidos e a incorporação de outro tipo de proteínas lácteas, nomeadamente caseínas.
As análises físico-químicas do soro, dos concentrados líquidos de proteínas de soro e dos iogurtes produzidos foram efetuadas de acordo com os procedimentos normativos, nos casos em que tal se aplicasse. Foi também efetuada a comparação dos parâmetros da cor, textura, capacidade de retenção de água e sinérese dos iogurtes de CLPS relativamente aos iogurtes convencionais. Como se pode observar na tabela 4 os iogurtes produzidos com CLPS apresentam um teor de sólidos superior ao dos iogurtes comerciais. Esta diferença é essencialmente devida ao aumento considerável do teor de proteína nos iogurtes à base de CPLS. Verifica-se também uma diminuição do teor de gordura dos iogurtes com CLPS face aos convencionais. A adição de leite em pó (5%) aos iogurtes produzidos com CLPS reflete-se no aumento do teor de sólidos totais dos iogurtes e no teor em cinzas.
Os valores da acidez titulável são ligeiramente superiores nos iogurtes produzidos com CLPS relativamente aos convencionais. É de realçar que os valores de pH se mantêm estáveis ao longo dos 21 dias de conservação. No que respeita aos parâmetros da cor (Tabela 6), os valores da luminosidade (L*) são muito semelhantes entre todos os iogurtes avaliados. Contudo comparando os valores do parâmetro a* dos iogurtes comerciais e dos que contêm CLPS, verificam-se valores superiores no segundo caso e ligeiramente inferiores relativamente ao parâmetro b* (no sentido da cor azul).
As principais diferenças verificadas relativamente à avaliação da textura dizem respeito aos valores da firmeza, da adesividade e da gomosidade. No que se refere à textura pode considerar-se que os iogurtes à base de CLPS apresentam características semelhantes às de um iogurte batido (líquido viscoso) enquanto os iogurtes comerciais apresentam uma textura sólida. Na realidade, nos iogurtes contendo CLPS não se forma uma matriz proteica tridimensional semelhante à que tipicamente ocorre nos iogurtes sólidos convencionais. No caso dos CLPS formam-se ligações ténues entre as proteínas de soro desnaturadas, resultando daí uma firmeza bastante inferior. Este facto confere-lhes uma textura macia e cremosa típica dos iogurtes batidos. Os valores da adesividade e da gomosidade são superiores no caso dos iogurtes com base em CLPS quer pela natureza das ligações entre as cadeias proteicas, quer pelo facto de a desnaturação térmica das proteínas do soro originar estruturas particuladas que, embora sejam desagregadas pela homogeneização, são responsáveis pela gomosidade dos iogurtes. Deverá ser também referido que maiores taxas de adição de leite em pó ou de caseínas modificarão a textura dos iogurtes contendo CLPS no sentido da obtenção de produtos com características de textura mais próximas das dos iogurtes sólidos comerciais.
