PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
O soro de vaca foi obtido imediatamente após a produção do queijo. A nata pasteurizada (40% de gordura) foi fornecida pela Lactogal SA, Portugal, as culturas de arranque como o Kefir (eXact Kefir1™) e o Bifidobacterium sp. (BB12™) (Chr. Hansen, HØrsholm, Dinamarca) foram fornecidas pela Promolac, Portugal. Todos os reagentes químicos utilizados foram de grau analítico.
A produção do soro ultrafiltrado (SUF) consistiu na concentração de soro de 45 a 50 ° C numa planta piloto de ultrafiltração (Proquiga SA, Espanha), usando uma membrana orgânica com um limiar de corte de 10 kDa. O fator de concentração volumétrico (VCF=Volume de alimentação/Volume de concentrado) aplicado foi 20.
Após concentração, o SUF foi submetido a um tratamento térmico (95 ºC por 10-15 min), a fim de fabricar o requeijão. Finalmente, a fração precipitada foi separada do líquido restante, conhecido como sorelho.
O requeijão obtido foi dividido em quatro porções semelhantes: uma sem adição de nata (RC); outra com 10% (m/m) de nata adicionada (RCN); outra com adição de 10% (m/m) de nata previamente fermentada com uma cultura de Kefir (RCNK); e outra com adição de 10% (m/m) de nata previamente fermentada com Bifidobacterium sp. (RCNBB12). O Kefir e as bactérias probióticas foram previamente inoculadas em nata por 15 h, a 30 ° C para o Kefir e 40 ° C para o BB12, de acordo com as instruções dos fabricantes.
Dois lotes de requeijões foram produzidos em semanas consecutivas. Os requeijões foram armazenados em caixas de polipropileno fechadas (Ondipack™), mantidos a 4 ± 1 ºC por 21 dias.
As análises físico-químicas foram realizadas no 1º, 7º, 14º e 21º dias de armazenamento em câmara frigorífica. Cada parâmetro físico-químico foi avaliado em triplicado. A matéria seca foi determinada por dessecação a 105 °C por 180 min (Schutzart DIN 40050-IP20 Memmert™, Alemanha). O teor de cinzas foi determinado após a incineração das amostras secas numa mufla elétrica (modelo LE 4/11/R6 Nabertherm, Lilienthal Alemanha) a 550 °C por 5 horas. As amostras secas foram utilizadas para determinar o teor de gordura, usando o método oficial AOAC 938.06 (AOAC, 1997). O teor total de azoto das amostras foi determinado pelo método oficial 920.123 (AOAC, 1995). O pH foi medido usando um medidor de pH Hanna™ Instruments HI 9025. Os parâmetros de cor foram determinados na superfície das amostras com um colorímetro Minolta™ Chroma Meter (modelo CR-200B, Konica, Minolta, Japão) previamente calibrado com uma placa padrão branca. Foram utilizadas as seguintes condições: iluminante D65, abertura de 1 cm de diâmetro, observador padrão de 10º, através de filme de cloreto de polivinila sobreposto em cinco locais aleatórios em cada amostra. Os parâmetros de cor foram registados no sistema CIELAB L*a*b*. As amostras de requeijão foram submetidas à análise do perfil de textura (TPA) usando um analisador de textura TA-XT Express™ (Stable Micro-systems, Reino Unido) com as seguintes condições de calibração: O TPA foi realizado com uma sonda cilíndrica acrílica com diâmetro de 25,4 mm, pré velocidade de teste 5 mm/s, força de disparo 0,2, velocidade de teste 2 mm/s, pós-teste 5, distância de teste 20 mm e tempo 5s. Cada determinação foi repetida 5 vezes.
Para análise microbiológica, 10 g de requeijão foram colocados em um saco com 90 mL de solução de Ringer e estomizados em um Blender (IUL ™ Masticator, Barcelona) por 5 min. Foram feitas diluições decimais em série apropriadas dos homogenatos e semeadas 1 mL de cada um nos seguintes meios: PCA (Plate Count Agar, Liofilchem) incubado a 30 ºC por 72 h para a determinação de contagens aeróbicas mesofílicas (AMC); Ágar MRS (de Man, Rogosa e Sharpe, Liofilchem) incubado a 37 ºC por 24 h para a determinação de bactérias do ácido lático (LAB); CRB (Agar Cook Rosa Bengala, Biolab), no qual foram semeados 0,1 mL de diluições decimais em série incubadas a 25 ºC por 5 dias, para a determinação de bolores e leveduras. Todas as incubações, com exceção do LAB, foram realizadas em condições aeróbias. As colônias de LAB foram incubadas em um frasco anaeróbico com um gerador de condições anaeróbicas (GasPak System BBL™, EUA).
Os membros do painel do consumidor (n=84) foram recrutados entre membros da equipa e estudantes. Os membros do painel expressaram seu consentimento em relação ao tratamento estatístico e à publicação dos resultados. As amostras foram servidas aleatoriamente. Os participantes do painel avaliaram as quatro amostras usando escalas de 9 pontos (9=gostaram muito, 1=desgostaram muito) para gosto em geral e aparência geral; sabor em geral; textura em geral; cor em geral; e apreciação global. Os níveis de sabor, textura e cor foram classificados usando uma escala de 5 pontos; (5=extremamente saboroso ou intenso, 1=extremamente suave ou sem sabor), (5=extremamente granulado, 1=extremamente macio) e (5=extremamente branco, 1=extremamente escuro). Os membros do painel também foram solicitados a classificar os produtos de acordo com suas preferências, usando a seguinte escala (1=ao produto que gosto muito; 4=ao produto de que gosto menos).