Obtenção de concentrado de sorelho
A 1000 L do sorelho de origem caprina foi aplicada a técnica de ultrafiltração com recurso a uma membrana de 10 kDa, a uma temperatura de 45 °C e com um método descontínuo e com um fator de concentração volumétrica de 10. Repetiu-se o mesmo procedimento alterando o fator de concentração volumétrica, para 20. Obtiveram-se os volumes de 100 L para o CLS UF 10 e 50 L para o CLS UF 20.
Figura 1. Fluxograma do processo de obtenção de CLS destinado ao fabrico de molho para saladas.
Preparação do molho para saladas
A partir do CLS UF 10, foi preparado um molho para saladas com os ingredientes e proporções apresentados nas tabelas 2,3 e 4.
Obteve-se um produto com as características desejáveis quer a nível nutricional, quer a nível organolético, classificado pelo painel de análise sensorial com um valor médio de 7 pontos, numa escala de 1 a 9.