RESUMO
O soro de queijo bovino é concentrado por ultrafiltração (UF) e posteriormente utilizado para a produção de requeijão. Foram testados quatro tipos de requeijão: sem adição de natas, ou requeijão convencional (RC); com adição de 10% (m/m) de nata (RCN); com adição de 10% (m/m) de nata fermentada com uma cultura de Kefir (RCNK); com adição de nata a 10% (m/m) fermentada com cultura inicial de Bifidobacterium sp. (RCNBB12).
Os requeijões com nata apresentaram maiores teores de sólidos e gordura total do que o RC. Também foram encontradas diferenças quanto aos parâmetros de cor e textura. Testes de avaliação sensorial indicaram que os diferentes produtos foram bem aceites pelos consumidores. Os requeijões com adição de nata fermentada com Kefir apresentaram as maiores contagens de bactérias de ácido lático (ca. Log 7 UFCg-1).
A figura 1 apresenta um fluxograma genérico do processo de concentração por ultrafiltração do soro de queijo de vaca e do processo de produção de requeijão convencional e de requeijão com natas e com natas fermentadas por kefir e por microrganismos probióticos.
Figura 1. Fluxograma genérico do processo de concentração do soro por ultrafiltração e do processo de produção de diferentes tipos de requeijão.