T1.2. A inovação em produtos lácteos não convencionais centrar-se-á na utilização de concentrados líquidos de proteínas de soro (CLPS) na produção de iogurtes/bebidas lácteas fermentadas ou de outros produtos lácteos inovadores (p.ex. sobremesas lácteas).
T.1.2.1. A tecnologia a utilizar envolve a concentração do soro por ultrafiltração (UF), a sua desnaturação térmica e homogeneização com vista à sua utilização como matéria-prima base no fabrico de diversos produtos lácteos. Embora a tecnologia desenvolvida no IPC/ESAC se tenha centrado na utilização de soro proveniente de leite de vaca, procurar-se-á aplicar a tecnologia a soro proveniente de leites de ovelha e de cabra. Esta opção poderá permitir a empresas que laborem quantidades apreciáveis de leite de ovelha (> 1.000 L/dia) o desenvolvimento de novos produtos com base em soro, diversificando assim a sua gama de produtos. As tecnologias a desenvolver/aplicar poderão também fazer uso dos permeados de UF obtidos, através da aplicação de nanofiltração ou osmose inversa (NF/OI), permitindo a recuperação da totalidade do soro produzido, reduzindo drasticamente o impacto ambiental associado a este subproduto (ver T2.2).
O processo envolverá a concentração do soro por ultrafiltração para obtenção de CLPS. Os CLPS serão desnaturados termicamente (90-95 ºC por 5 min) e homogeneizados a 100 bar. Os CLPS serão utilizados imediatamente, ou conservados por congelação até ao momento da utilização. Esta sub-tarefa visa essencialmente a produção de produtos fermentados como sejam iogurtes ou bebidas lácteas acidificadas. O processo de produção será baseado na utilização de culturas de arranque (starters) apropriados que promovam o processo de fermentação da forma mais adequada. Finalmente proceder-se-á à realização de testes em ambiente industrial com vista à validação das tecnologias e ao arranque dos processos de produção industrial.
T.1.2.2. Os CLPS produzidos por UF poderão ser utilizados também na produção de sobremesas lácteas ou de outros produtos inovadores que acrescentem valor ao soro. Nestes casos a tecnologia de produção basear-se-á na utilização de agentes acidificantes (i.e. Glucono-δ-Lactona) associada ou não a tratamentos térmicos que promovam a formação de geís. Serão testadas diversas formulações no sentido de avaliar quais as que melhor se adequam ao gosto dos consumidores.
T.1.2.3. Serão também produzidas diferentes formulações de bebidas à base de hortofrutícolas com incorporação de proteína do soro, testadas em função da apreciação sensorial como critério essencial da sua seleção, prevendo-se no final pelo menos uma solução otimizada. As formulações selecionadas serão caracterizadas relativamente à composição nutricional e bioatividade potencial, estabilidade e shelf-life.
Parceiros envolvidos: IPC/ESAC, INIAV, IPB/ESAB, ISA, TéTé II-Produtos Lácteos, Sabores e Ambientes, Queijaria Guilherme
Distribuição de tarefas por parceiros: O IPC/ESAC será responsável pela realização de ensaios à escala piloto. As tarefas a desenvolver passam pela produção dos CLPS através de tecnologias de filtração tangencial, nomeadamente ultrafiltração, caracterização físico química dos CLPS e caracterização físico química, microbiológica e sensorial dos produtos desenvolvidos. As metodologias a utilizar envolvem técnicas específicas de caracterização físico-química e microbiológica e provas com painel de análise sensorial. Os produtos serão caracterizados quimicamente em termos de: extrato seco total, cinzas, pH, acidez titulável, proteína, gordura e lactose; a avaliação física será feita em termos de parâmetros da textura e cor. As provas microbiológicas envolverão análises correntes de avaliação da qualidade microbiológica de produtos lácteos e/ou a quantificação da flora específica caso sejam adicionadas culturas microbianas aos produto. A caracterização sensorial envolverá provas triangulares e provas hedónicas. Após definição das melhores formulações serão feitos ensaios de produção à escala industrial nas três empresas associadas a esta tarefa. O IPB/ESAB e o INIAV serão responsáveis pela avaliação do potencial para a valorização dos permeados de UF resultantes da produção de CLPS. Esta valorização poderá ser direta através da sua utilização como base para a produção de sumos ou indiretamente através da recuperação de compostos com atividade biológica.
Recursos afetos à tarefa: No IPC/ESAC: Laboratório de laticínios do IPC/ESAC, laboratório de soluções industriais sustentáveis do IPC/ESAC, oficina tecnológica de laticínios (OTL) da ESAC, laboratório de microbiologia e painel de análise sensorial. As duas unidades piloto de filtração tangencial existentes na OTL serão equipamentos cruciais para a produção dos CLPS; No INIAV: oficina piloto de produtos de origem vegetal e de origem animal, laboratórios de apoio à tecnologia alimentar (propriedades físicas, química, microbiologia e análise sensorial); No IPB/ESAB: uma instalação laboratorial de membranas, com capacidade para realização de micro, ultra, nano e osmose inversa. Dispõe também de laboratórios de análises físico-químicas de alimentos, de microbiologia e de análise sensorial; No ISA: laboratórios de análises físico-químicas e microbiológicas; Nas empresas: instalações fabris e respetivas linhas de processamento.
Calendarização: M1-M24