ANTECEDENTES 

Os queijos feitos com soro são produtos lácteos fabricados de acordo com práticas tradicionais. Na maioria dos casos, são produzidos principalmente a partir de soro ovino ou caprino. A produção de queijo feitos com soro permite a recuperação de cerca de 32 a 54% do azoto total presente no soro (Pintado et al., 1996). O rendimento típico do queijo feito com soro tradicional é de cerca de 6%, mas a adição de leite ou a concentração preliminar do soro (por exemplo, por meio de ultrafiltração) pode aumentar consideravelmente esse valor. As características dos queijos feitos com soro variam muito, principalmente devido a variações na origem do soro utilizado na sua produção. No entanto, as condições de processamento também desempenham um papel significativo (Pintado et al., 2001).

Em Itália, Espanha e Portugal, os queijos feitos com soro são conhecidos como Ricota, Requesón e Requeijão, respetivamente. Na Grécia, Anthotyros, Manouri, Myzithra e Mysost são comuns. Urda é produzido na Romênia e nos Balcãs, enquanto que Lor é o queijo feito com soro mais comum da Turquia. Alguns tipos de queijos feitos com soro são consumidos em um curto período após a produção (por exemplo, Ricotta, Requeijão e Manouri), enquanto outros têm vida útil mais longa, como Mysost e o Ricotta forte. O requeijão é obtido aquecendo o soro a uma temperatura que varia de 90 a 100 ° C por 15 a 30 min, com ou sem a adição de 10 a 20% de leite ovino ou caprino.

A nível industrial, o soro bovino também pode ser usado para a produção de queijos feitos com soro. No entanto, o baixo conteúdo proteico desse tipo de soro leva a baixos rendimentos (ca. 3%), o que, associado ao alto consumo de energia do processo térmico utilizado para a agregação de proteínas, bem como ao curto prazo de validade do produto, desencoraja o seu uso. Pintado et al., (1996), caracterizaram requeijão e relataram a otimização de seu processo de fabricação. Pintado & Malcata (2000) avaliaram o uso de embalagens em atmosfera modificada (AM) na promoção da extensão de seu prazo de validade. Estes autores relatam que em armazenamento em camara frigorífica, o uso de AM com 100% de CO2 aumentou em 15 dias o prazo de validade do produto. No que se refere a pesquisas relacionadas com a caracterização e extensão do prazo de validade de outros queijos feitos com soro, a maioria dos trabalhos concentrou-se no uso de AM e/ou embalamento a vácuo. A embalagem em AM permitiu a extensão da vida útil dos queijos feitos com soro como sejam Anthotyros e Lor por períodos de 10 a 45 dias (Papaioannou et al., 2007; Temiz et al., 2009; Irkin 2011; Arvanitoyannis et al., 2011; Tsiraki & Savvaidi 2013).

Outras abordagens para a extensão do prazo de validade dos queijos feitos com soro também foram relatadas. Samelisa et al., (2003) avaliaram a nisina disponível comercialmente como bioconservante para controle de L. monocytogenes em Anthotyros armazenados a 4 ºC em embalagens a vácuo. Foi relatado que a nisina reverteu a flora natural de deterioração do queijo Anthotyros de Gram-positivo para Gram-negativo, e essa alteração ecológica foi mais acentuada nos tratamentos antilisteriais mais eficazes. Fernández et al., (2014) referem que o uso combinado de nisina e Microgard ™ (um produto inibidor do tipo bacteriocina obtido pela fermentação do leite desnatado) resultou em uma extensão de 13 dias de validade no Ricotta.

Em relação ao uso de queijos feitos com soro como portadores de bactérias probióticas, foi feita uma extensa investigação por Madureira et al., 2008 e Madureira et al., 2011 a, b, c. A pesquisa indicou que o queijo de soro de leite protegeu as estirpes probióticas durante o trânsito pelo sistema gastrointestinal simulado, sendo, portanto, um portador promissor dessas bactérias. A adição de probióticos ao queijo feito com soro também mostrou efeitos positivos no controle de bactérias associadas à deterioração e patogênicas, promovendo a extensão do prazo de validade do produto. Madureira et al., 2013 também referem a presença de peptídeos bioativos em queijos feitos com soro e com adição de bactérias probióticas. Trabalhos anteriores de Tavares & Malcata (2012) indicaram que os peptídeos bioativos são liberados a partir do glicomacropeptídeo e da α-lactalbumina como resultado da atividade das proteases aspárticas presentes nos extratos de Cynara cardunculus L. utilizados como agente de coagulação nos queijos ovinos tradicionais produzidos em Portugal. Assim, é expectável que parte desses peptídeos seja libertada no soro e possivelmente retida nos queijos de soro. Vários investigadores avaliaram o uso de culturas de arranque específicas, como o Kefir ou culturas probióticas, como um meio de aumentar o prazo de validade e a segurança de queijos feitos soro, como o Myzithra, Lor e o Ricotta fresca (Dimitrellou et al., 2007, 2009; Irkin & Yalcin 2017; Kaminarides et al., 2018; Spanu et al., 2018). Os resultados obtidos indicam que a adição de culturas de arranque específicas permitiu a produção de queijos probióticos feitos com soro, com maior prazo de validade e boas propriedades sensoriais.

Tendo em conta as informações disponíveis sobre o impacto positivo de bactérias probióticas na extensão do prazo de validade dos queijos feitos com soro, o presente trabalho avaliou a aplicação de culturas probióticas comerciais disponíveis no requeijão produzido com soro de vaca concentrado por ultrafiltração (UF).