Elaboração de iogurte sólido de ovelha
A título de exemplo apresenta-se o processo de fabrico de iogurtes de leite de ovelha. Prepararam-se vários lotes de 10 litros de leite de ovelha da raça Lacaune e ensaiaram-se várias culturas específicas de iogurte do mercado (composição de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus).
O processo de produção de iogurtes de leite de cabra é em tudo idêntico ao de produção de iogurte de ovelha. Contudo, as caraterísticas do produto serão naturalmente distintas dos iogurtes de leite de ovelha como resultado da diferente composição dos leites. No caso dos iogurtes de leite de cabra será de esperar um sabor caraterístico e uma textura mais frágil.
O leite de ovelha com a composição que se apresenta na tabela 1, foi utilizado inteiro (integral). Todos os lotes de leite sofreram uma pasteurização “alta” (processo HTST a 94±1 ºC durante 30 segundos) e foram homogeneizados (a uma pressão de 200 kp/cm2). Refira-se que a homogeneização do leite poderá ser dispensada em micro/pequenas/médias empresas, uma vez que os custos de aquisição de um homogeneizador são elevados.
A inoculação das culturas foi realizada a 43±2 ºC, nas dosagens referidas nas fichas técnicas de cada fermento. A figura 1 apresenta o fluxograma detalhado do processo de fabrico.
Após uma agitação de aproximadamente 15 a 20 minutos mantendo a mesma temperatura usada na inoculação, os lotes foram embalados em copos de 125 mL e colocados em estufa a incubar a 43±1ºC até se obter um pH=4,6±0,1. O tempo médio dos diferentes fermentos dos ensaios não variaram muito, tendo em média demorado aproximadamente 5 horas até atingir-se o pH desejado. (Figura 2).
Figura 1. Fluxograma do processo de fabrico de iogurtes de ovelha/cabra sem alteração da composição do leite.
Figura 2. Curva média da atividade dos fermentos ensaiados.
Atingido o pH desejado o os copos dos diferentes lotes foram arrefecidos até atingirem os 15ºC e depois colocados em refrigeração a 3ºC ± 2ºC.
Os diferentes lotes foram acompanhados durante 3 semanas e sujeitos a determinações físico-químicas e organoléticas. Nesse período todos os lotes apresentaram, de forma pouco diferenciada, um aumento constante da acidez, havendo diferenças mais significativas, desde o primeiro dia, na consistência aparente (uns ficaram mais cremosos e menos consistentes).