RESUMO
Incrementar o valor nutricional e económico dos produtos produzidos nas pequenas e médias empresas de laticínios (PMEs) e otimizar a sua produção, são etapas fundamentais para a sua sobrevivência no competitivo mercado de hoje. O uso de laticínios fermentados com probióticos é uma tendência na indústria de alimentos, impulsionada pela aceitação e consciencialização dos consumidores sobre os seus benefícios para a saúde.
Este trabalho refere-se a um estudo de caso sobre como as PMEs de laticínios podem inovar e agregar valor aos seus produtos com pequenos investimentos. O objetivo do trabalho centra-se na produção de manteiga probiótica, um novo produto lácteo, com a possibilidade de valorização do leitelho (subproduto do fabrico da manteiga). O processo foi monitorizado para confirmar a qualidade e as contagens microbianas mínimas necessárias para reivindicar as propriedades probióticas dos produtos (Log 6-7 CFU g-1).
O fermento probiótico comercial Lyofast CPR1, previamente ativado em leite, foi adicionado a natas, isoladamente ou em combinação com os fermentos aromáticos habitualmente usados no fabrico de manteiga. O número de microrganismos probióticos durante a maturação da nata permaneceu alto, com um valor final em torno de 2.2 × Log 8 CFU mL-1. O pH diminuiu de 6,5 para 4,6, refletindo a produção de ácido lático. A manteiga obtida apresentou valores superiores a 9,7 x Log 6 UFC g-1, dentro dos valores de referência que devem ser obtidos em produtos probióticos. As amostras de manteiga com probióticos apresentaram-se mais brandas e maiores níveis de humidade que a manteiga convencional. O leitelho fermentado, com potencial para ser comercializado como uma bebida láctea probiótica, também foi obtido.
Com pequenas modificações no processo de produção de manteiga, ou seja, usando culturas de arranque com probióticos durante a maturação da nata, foi possível obter uma manteiga um produto inovador e saudável. Além disso, considerando a composição química das amostras de leitelho e a alta carga de microrganismos probióticos das amostras, espera-se que esse subproduto possa ser explorado com sucesso como uma bebida probiótica. As elevadas contagens de microrganismos observadas após a produção podem indicar que esses produtos manterão características probióticas ao longo de sua vida útil. No entanto, esse fato deve ser confirmado por trabalhos futuros.
Também foi demonstrado que a estratégia adotada pode ser uma maneira simples e eficiente de aumentar o portfólio de produtos para PMEs de laticínios, seguindo as tendências do mercado, além de contribuir para a economia circular por meio da valorização dos subprodutos existentes.
Trabalhos futuros devem incluir a avaliação das contagens de bactérias probióticas ao longo do armazenamento, bem como a composição de ácidos gordos da manteiga probiótica e do leitelho. Testes sensoriais apropriados devem também ser realizados no início e no final do período de armazenamento de modo a preparar o lançamento do produto no mercado.