Ao nível da inovação em produtos lácteos como seja o caso do iogurte de leite de ovelha, embora seja um produto comum em alguns países e com aceitação a nível nacional, a sua expressão na atividade produtiva nacional é praticamente nula. Tal facto deve-se a particularidades no processo produtivo que, não estando internalizadas nas PME portuguesas, afetam negativamente as possibilidades de fazer parte do seu portfólio de produtos.
Por outro lado, o potencial de utilização do soro como base para a produção de iogurtes ou bebidas fermentadas (que podem incluir probióticos ou grãos de kefir), assim como soluções que visam a utilização do soro através da produção de concentrados líquidos de proteínas de soro (CLPS) têm sido objeto de investigação por parte da equipa do projeto. De notar que a produção de CLPS por processos de filtração tangencial (Ultrafiltração) poderá também ser adotada por empresas que laboram com leite de vaca (5.000-100.000L/dia). As aplicações dos CLPS poderão passar pela sua utilização no fabrico de queijos, na produção de iogurtes ou bebidas lácteas fermentadas ou mesmo na produção de requeijão com base em soro de queijos de vaca.
De acordo com os produtores, o elevado consumo energético na produção de requeijão associado ao curto período de vida útil do produto são os fatores negativos que afetam o circuito de produção e comercialização. A atratividade do fabrico de requeijão é também condicionada pelo baixo rendimento de produção, que se situa em cerca de 6-7%. A rentabilidade desta atividade, que representa a utilização mais tradicional do soro, pode ser potenciada por soluções que passem pela redução global dos consumos energéticos a ela associados. A utilização de concentrados líquidos de proteínas de soro como matéria-prima para o fabrico de requeijão poderá ser explorada com vista à redução de consumos energéticos e permitirá que as empresas que produzem queijos de vaca possam equacionar a introdução no mercado desse produto, facto que atualmente não acontece devido ao baixíssimo rendimento da produção de requeijão a partir de soro de leite de vaca.
Recentemente, foram feitos alguns trabalhos que visaram a incorporação de estirpes de microrganismos probióticos em requeijão, com o objetivo de aumentar o seu valor nutricional e de melhorar as suas propriedades sensoriais, ao mesmo tempo que permitem incrementar a sua vida útil. Essa possibilidade será explorada no presente projeto.
Ainda no que se refere ao fabrico de requeijão, o sorelho (subproduto resultante do processo de fabrico) pode ser utilizado para alimentação animal. Contudo, essa solução acarreta custos de transporte e depende da existência de explorações agropecuárias recetoras. Salienta-se que a eliminação direta deste subproduto, que ainda é uma realidade em pequenas queijarias, tem um impacto ambiental significativo. Nesse sentido, serão necessárias soluções alternativas que permitam a sua reutilização e valorização económica. Até ao momento não foi ensaiada, em Portugal, nenhuma solução que permita a valorização interna deste subproduto (com um teor de lactose entre 3-4%). Deste modo urge encontrar soluções para a sua valorização, que poderão passar pela produção de bebidas lácteas fermentadas ou pela sua utilização como substrato para a produção de etanol ou oligosacarídeos. A partir do sorelho poderão também ser separados e concentrados componentes bioativos de baixo peso molecular que possam ser incorporados em películas proteicas protetoras de uso alimentar.
Finalmente, acresce referir que os produtores cada vez mais procuram produtos alternativos com base em soro de origem ovina/caprina com o objetivo de tornar a produção de pequenos ruminantes mais sustentável. Assim, o GO procurará apoiar as empresas no desenvolvimento de novos produtos, quer ao nível de ensaios laboratoriais, quer ao nível de testes em oficina piloto e scale-up industrial.