Processo de obtenção de CLPS
O soro é filtrado (podendo também ser desnatado) e concentrado a 50-55 ºC usando um equipamento de ultrafiltração (UF) equipado com membranas de 10 kDa (limiar de corte) em modo de funcionamento descontínuo ou contínuo. O fator de concentração volumétrica (FCV=volume de alimentação/volume de retido) aplicado poderá variar entre 15 e 20, dependendo do nível de concentração de sólidos pretendidos no CLPS. Após concentração, o retido da UF (5-7% do volume inicial alimentação), com uma concentração em sólidos situada entre os valores referidos na Tabela 1 (a ou b), é submetido a um tratamento térmico a 85-95 ºC, por pelo menos 5 minutos, mas preferencialmente 20 minutos, com o objetivo de desnaturar as proteínas.
O aquecimento do produto poderá ser efetuado em tanque com camisa, sob agitação moderada e com recirculação por intermédio de uma bomba de deslocamento positivo, sendo mantido a essa temperatura o tempo necessário. Posteriormente é arrefecido a 70 ºC antes de homogeneizado a 50-100 bar. Preferencialmente, o produto poderá ser aquecido até à temperatura desejada em permutadores tubulares ou de superfície raspada e mantido em tanque sob agitação moderada e com recirculação por intermédio de uma bomba de deslocamento positivo, antes de ser arrefecido a 70 ºC. Depois do arrefecimento até aos 70 ºC é homogeneizado a 50-100 bar, num homogeneizador com o objetivo de se obterem partículas agregadas de diâmetros inferiores a 10 µm. O diagrama de fluxo do processo de produção de CLPS é apresentado na Figura 1.
“Iogurtes” sólidos
Ao CLPS obtido pode ser adicionado leite em pó inteiro ou desnatado numa concentração de aproximadamente 5% (p/v) sendo a mistura sujeita a um tratamento térmico a 90 ºC por 60 segundos, arrefecida a 70 ºC e homogeneizada a 200 bar. A mistura poderá conter outros ingredientes, nomeadamente açúcar, aromas ou preparados de frutas. Após arrefecimento a 43 ºC a mistura é inoculada com bactérias lácticas (Streptococcus thermophillus e Lactobacilus delbruecky subsp. bulgaricus) introduzida nas embalagens finais e, após a selagem, incubada a 43 ºC até obtenção de pH 4,5 e gelificação. Imediatamente após ser atingido o pH desejado o produto é transferido para um túnel de arrefecimento com o objectivo de minimizar o tempo de arrefecimento (menos de 1 hora até aos 20 ºC). De seguida deverá ser conservado em câmaras de refrigeração a temperatura não superior a 4 ºC.
“Iogurtes líquidos”
O CLPS é usado isoladamente sendo sujeito a um tratamento térmico a 90 ºC por 60 segundos, arrefecido a 70 ºC e homogeneizado a 200 bar. A mistura poderá conter outros ingredientes, nomeadamente açúcar, aromas ou preparados de frutas. Após arrefecimento a 43 ºC a mistura é inoculada com bactérias lácticas (p. ex. Streptococcus thermophillus e Lactobacilus delbrueckii subsp. bulgaricus) e incubada em tanque à temperatura mais adequada para o desenvolvimento das estirpes selecionadas e até pH 4,5. Imediatamente após ser atingido esse pH o produto é arrefecido a 4 ºC num permutador tubular ou de placas. De seguida deverá ser agitado no sentido de se garantir a sua homogeneidade (preferencialmente usando um sistema de bombagem que facilite a mistura), embalado e conservado em câmaras de refrigeração a temperatura não superior a 4 ºC.
Figura 1. Fluxograma de produção de iogurtes sólidos e líquidos à base de CLPS.