Processo de obtenção de permeados de ultrafiltração
O permeado de UF (93-95% do volume inicial de soro) e com a composição referida na tabela 2 é concentrado por osmose inversa até metade ou 1/3 do seu volume inicial. Este permeado, depois de concentrado até um teor de sólidos totais situado entre os valores referidos na Tabela, pode ser sujeito a um processo de fermentação com bactérias lácticas ou outras culturas microbianas incluindo estirpes probióticas comerciais, nas condições fermentativas mais adequadas para cada estirpe selecionada; poderá ser também acidificado por via química (px. glucona-d-lactona (GDL)), ou ser adicionado em proporções adequadas aos CLPS no caso do fabrico de iogurtes líquidos.
Sumos/bebidas lácteas fermentadas/acidificadas
O permeado de ultrafiltração (Figura 2) é concentrado por osmose inversa e adicionado ou não de outros ingredientes, nomeadamente leite em pó, açúcar, aromas ou preparados de frutas. Seguidamente é homogeneizado a 100 bar sendo pasteurizado a 75 ºC por 30 segundos. Parte da lactose poderá ser hidrolisada com a adição de lactase, com o objetivo de evitar uma acidificação muito elevada durante o processo fermentativo. Depois de arrefecido à temperatura adequada é submetido a um processo de fermentação em tanque por acção de bactérias lácticas selecionadas que poderão incluir estirpes probióticas comerciais de Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, ou outras, em proporções variáveis, ou ainda com grãos de kefir inoculados isoladamente ou em conjunto com outras culturas lácticas.
Opcionalmente, o produto poderá ser acidificado por adição de 1,5% (m/v) de glucono-d-lactona e incubado a 30 ºC até obtenção de pH 4,5.
Depois de atingido o pH desejado a fermentação ou acidificação são interrompidas por refrigeração até aos 4 ºC sendo o produto embalado.
Figura 2. Fluxograma de produção de bebidas lácteas fermentadas/acidificadas à base de permeado da ultrafiltração concentrado por OI.