T2.2.1. Produtos com base em sorelho ou permeados de UF.

Serão também desenvolvidas soluções para a valorização do sorelho ou dos permeados de UF obtidos durante o processo de ultrafiltração do soro e que poderão passar por uma concentração prévia por nanofiltração ou osmose inversa (NF ou OI) e posterior fermentação com vista à produção de etanol. Adicionalmente, estes concentrados poderão ser utilizados na elaboração oligossacáridos ou de bebidas lácteas fermentadas. Embora a lactose seja o constituinte sólido em maior proporção no soro, (cerca de 5,0%) é referido o baixo rendimento da produção de etanol (aproximadamente 3,5%) usando o soro como substrato fermentativo. A possibilidade de o concentrar previamente (até cerca de 15% de lactose) permitirá melhorar a eficiência e o rendimento do processo fermentativo permitindo às empresas usar a totalidade dos componentes do soro com acréscimos de rendimento e redução drástica do impacto ambiental atualmente gerado. A qualidade final dos permeados de NF ou OI será também avaliada com vista à sua utilização nas operações de lavagem das queijarias e/ou como água de processo, permitindo minimizar os consumos de água.

O sorelho ou os permeados de UF concentrados por NF/OI poderão ainda ser usados quer na produção de etanol quer na produção de bebidas lácteas fermentadas por grãos de kefir ou por microrganismos probióticos. A tecnologia para obtenção destes produtos foi já desenvolvida pelo IPC/ESAC em parceria com investigadores do CIDCA, Argentina.

Parceiros envolvidos: IPC/ESAC, INIAV, CEBAL, IPB/ESAB, ISA, Sabores e Ambiente, Queijaria Guilherme

Distribuição de tarefas por parceiros: no IPB/ESAB serão realizados os ensaios de MF/UF/NF e OI, a nível laboratorial para o fracionamento do sorelho de ovelha e também de soro de cabra. As frações obtidas serão caracterizadas em termos físico-químicos gerais, assim como perfil proteico e glucídico, e serão depois usadas no desenvolvimento dos novos produtos. As diversas frações obtidas, designadamente os concentrados, serão testados pelo INIAV, em colaboração com o CEBAL, no sentido da deteção de atividade antimicrobiana, através da metodologia da difusão em gel, utilizando microrganismos relevantes para a atividade queijeira tradicional, sob o ponto de vista da segurança e da prevenção de defeitos no queijo; no IPC/ESAC serão efetuados ensaios de concentração e de obtenção de produtos fermentados com base em permeados de UF e de sorelho. Os processos de fermentação poderão envolver a fermentação alcoólica ou a utilização de bactérias lácticas com vista à produção de etanol ou de bebidas acidificadas.

Recursos afetos à tarefa: No IPB/ESAB: Instalação de membranas para a realização daqueles ensaios, assim como de laboratórios de apoio para a realização das análises físico-químicas necessárias; no IPC/ESAC: Laboratório de laticínios do IPC/ESAC, laboratório de soluções industriais sustentáveis do IPC/ESAC, oficina tecnológica de laticínios (OTL) da ESAC, laboratório de microbiologia e painel de análise sensorial; no INIAV: laboratórios de apoio à tecnologia alimentar, designadamente na área da microbiologia; no CEBAL: Instalações e equipamento apropriado para colaborar com o INIAV no sentido da deteção da atividade antimicrobiana.

Calendarização: M1-M30