PROCESSO DE PRODUÇÃO DE SORELHO CONCENTRADO E SUA UTILIZAÇÃO COMO INGREDIENTE FUNCIONAL NA PREPARAÇÃO DE MOLHOS PARA SALADAS E BEBIDAS FERMENTADAS
A presente solução diz respeito à obtenção de um concentrado líquido de sorelho (CLS), subproduto resultante do fabrico de requeijão, enriquecido em proteínas e péptidos e com diferentes teores de lactose e sal. O concentrado líquido de sorelho (CLS), objeto da presente invenção, é obtido através da aplicação de tecnologias de filtração tangencial, nomeadamente a ultrafiltração (UF), ao sorelho. O CLS pode ser usado como matéria-prima base para a preparação de molhos para saladas podendo ser-lhe adicionados outros ingredientes.
Adicionalmente, ao concentrado líquido de sorelho obtido pode também ser aplicada a diafiltração (DF) para remoção de lactose e sais. A este concentrado de sorelho deslactosado e dessalinizado (CLSdd) poderão ser igualmente adicionados outros ingredientes com vista a preparação de bebidas lácteas fermentadas.
O permeado de ultrafiltração poderá ser concentrado por nanofiltração (NF), com vista à concentração da lactose presente e eliminação dos sais. O processo envolve a concentração por ultrafiltração do permeado até ¼ do seu volume permitindo um incremento do teor de lactose para valores entre 10 e 16% m/v, inoculação e fermentação. Este concentrado poderá ser usado noutras aplicações industriais.