T2.2.2. Outros produtos
Para além dos produtos referidos em T.2.2.1. serão desenvolvidos outros produtos a partir das várias frações separadas por tecnologias de membrana, tais como: 1) preparação de géis alimentares, a partir dos isolados proteicos de sorelho e/ou soro de cabra, designadamente com incorporação de frações identificadas com atividade antimicrobiana; 2) desenvolvimento de revestimentos à base de proteína de soro do leite, com incorporação de possíveis componentes bioativos presentes nas frações separadas por tecnologias de membranas. Será testada a aplicação destes revestimentos em queijos e/ou outros produtos alimentares, visando aumentar o seu período de conservação, reduzindo os gastos em mão de obra, como por exemplo, na lavagem dos queijos, assim como reduzindo o volume de águas de lavagem e o seu impacto ambiental; 3) os concentrados de lactose obtidos por nanofiltração/diafiltração e/ou osmose inversa, a partir dos permeados da ultrafiltração serão usados na produção de etanol, visando melhorar o rendimento deste processo, conforme o referido em T 2.2.1.
Sendo as atividades principais desta tarefa a otimização da eficiência dos vários processos membranares utilizados (UF, NF e/ou OI) no fracionamento do sorelho de ovelha e soro de cabra, tendo em vista a sua utilização conforme o referido, terão que ser realizadas paralelamente as seguintes análises: caracterização físico-química geral das várias frações obtidas (extrato seco, pH, condutividade elétrica, lactose, proteína bruta, matéria gorda, cinzas, sódio, potássio, cálcio e magnésio, cloretos e fosfatos); determinação analítica de componentes valiosos, nomeadamente proteínas do soro, pequenos péptidos e oligossacáridos, nas frações obtidas; avaliação do efeito antimicrobiano das diversas frações; caracterização reológica, de textura e sensoriais dos produtos obtidos.
Parceiros envolvidos: IPB/ESAB, IPC/ESAC, INIAV, CEBAL, ISA, ESB/UCP, TéTé II-Produtos Lácteos, Lourofood, Sabores e Ambiente, Queijaria Guilherme
Distribuição de tarefas por parceiros: o IPB/ESAB atuará principalmente ao nível da otimização dos processos de membranas usados, tendo em vista uma melhoria da sua produtividade e seletividade, bem como na execução dos ensaios de fabrico de requeijão a partir de soro concentrado. Desta forma serão ensaiadas diferentes membranas de UF, NF e OI, assim como serão testadas diferentes condições de pressão, temperatura, velocidade de circulação, com alguns dos concentrados a serem utilizados na otimização do fabrico de requeijão; o IPC/ESAC executará ensaios de fermentação de concentrados obtidos a partir dos permeados de UF ou de sorelho com vista à obtenção de etanol ou de produtos fermentados; o IPB/ESAB, em colaboração com o ISA, fará a caracterização reológica, de textura e sensorial dos produtos obtidos; o INIAV colaborará no delineamento experimental dos ensaios e no acompanhamento dos ensaios tecnológicos, desenvolvendo ainda experimentação à escala laboratorial. As diversas frações obtidas através do fracionamento, designadamente os concentrados, serão testados pelo INIAV, em colaboração com o CEBAL, no sentido da deteção de atividade antimicrobiana, através da metodologia da difusão em gel, utilizando microrganismos relevantes para a atividade queijeira tradicional, sob o ponto de vista da segurança e da prevenção de defeitos no queijo; o CEBAL fará o desenvolvimento, aplicação e caracterização do desempenho dos revestimentos a aplicar em queijos. O acompanhamento e monitorização do processo de cura dos queijos será uma tarefa partilhada entre CEBAL, IPB/ESAB e a Queijaria Guilherme; a ESB-UCP apoiará a caracterização das frações de proteínas e péptidos por HPLC, FPLC e eletroforese, e os péptidos serão sequenciados por LC-Toff. Os oligossacáridos serão caracterizados por HPLC com detetor de IR. Ainda, das frações com maior potencial bioativo serão testadas: nas frações ricas em péptidos (i) a atividade antihipertensiva, por determinação da inibição da Enzima Conversora de Angiotensina (ACE) com método de fluorescência, (ii) a determinação da atividade antioxidante pelo método ABTS, DPPH e ORAC, e nas frações ricas em péptidos e oligossacáridos, a (iii) atividade prebiótica com avaliação do impacto das frações sobre o crescimento de culturas probióticas de Lactobacillus e Bifidobacterium selecionadas e seu metabolismo na produção de ácidos gordos de cadeia curta e ácido láctico (avaliados por HPLC) (iv) avaliação do impacto antitumoral sobre linhagens celulares de câncer colorretal Caco-2 e HT-29.
Recursos afetos à tarefa: no IPB/ESAB: Instalação laboratorial de membranas e laboratórios de análises físico-químicas, de reologia e sensoriais, onde poderão ser realizados ensaios de filtração, assim como as análises acima referidas; no ISA: laboratórios para a caracterização físico-química dos concentrados e permeados obtidos, nomeadamente através da determinação dos catiões metálicos e também na sua caracterização reológica; no INIAV: recursos tecnológicos à escala laboratorial para fabrico de requeijão e laboratórios de apoio permitindo contribuir para a caracterização tecnológica das frações de soro e sorelho e dos produtos; no CEBAL: sala de trabalho climatizado para manipulação agroalimentar exclusiva, bem como equipamento necessário à produção, e caracterização das peliculas comestíveis; na ESB/UCP: Plataforma analítica, plataforma de bioativos, laboratório de microbiologia e laboratório de cultura celular; no IPC/ESAC: Laboratório de laticínios do IPC/ESAC, laboratório de soluções industriais sustentáveis do IPC/ESAC, oficina tecnológica de laticínios (OTL) da ESAC, laboratório de microbiologia e painel de análise sensorial; nas empresas: instalações fabris e respetivas linhas de processamento.
Calendarização: M1-M30
