T1.1. A inovação em produtos lácteos convencionais centrar-se-á em dois produtos, nomeadamente na definição da tecnologia do processo de fabrico de iogurte de leite de ovelha e na definição do processo de fabrico de requeijão adicionado de culturas probióticas.
T1.1.1. No caso do processo de fabrico de iogurte de ovelha serão desenvolvidas metodologias de produção que permitam a sua aplicação em unidades de muito pequena dimensão. Serão também desenvolvidas e testadas formulações distintas no sentido de responder a diferentes necessidades do mercado. Estas soluções passarão pelo desenvolvimento de iogurtes com diferentes teores de sólidos totais e com diferentes teores de lactose. Numa segunda fase proceder-se-á à transferência da tecnologia para as empresas.
Parceiros envolvidos: IPC/ESAC, TéTé II-Produtos Lácteos, Sabores e Ambiente
Recursos afetos à tarefa: No IPC/ESAC: Laboratório de laticínios do IPC/ESAC, laboratório de soluções industriais sustentáveis do IPC/ESAC, oficina tecnológica de laticínios da ESAC, laboratório de microbiologia e painel de análise sensorial. Nas empresas: Instalações fabris e respetivas linhas de processamento.
Calendarização: M1-M24
T1.1.2. No caso do requeijão, as soluções a testar passarão pela otimização da textura do requeijão batido, utilização de microrganismos probióticos previamente testados, seleção dos mais adequados, sua incorporação e avaliação das características físico-químicas e sensoriais dos produtos, bem como a avaliação do seu prazo de vida útil. Numa segunda fase proceder-se-á à transferência de tecnologia para as empresas.
Parceiros envolvidos: ESB/UCP, IPC/ESAC, TéTé II-Produtos Lácteos, Sabores e Ambiente, Queijaria Guilherme
Distribuição de tarefas por parceiros: A ESB/UCP será responsável pela realização de ensaios laboratoriais para otimização da textura do requeijão batido, definição das formulações/culturas probióticas mais adequadas para obtenção de um perfil sensorial otimizado, bem como pelos ensaios à escala piloto. As tarefas a desenvolver passam pela caracterização físico química, microbiológica e sensorial das amostras desenvolvidas. As metodologias a utilizar envolvem técnicas específicas de caracterização físico-química e microbiológica dos requeijões e provas com painel de análise sensorial. Após definição das culturas probióticas mais adequadas serão feitos ensaios de produção à escala industrial nas duas empresas associadas a esta tarefa. No IPC/ESAC serão desenvolvidos ensaios em planta piloto com vista ao ajustamento das condições de produção enquanto nas empresas serão feitos ensaios à escala industrial.
Recursos afetos à tarefa: Na ESB/UCP: Laboratórios de análises físico químicas, microbiologia e painel de análise sensorial; No IPC/ESAC: Oficina tecnológica de laticínios e laboratório anexo; Nas empresas: Instalações fabris e respetivas linhas de processamento.
Calendarização: M1-M24
T1.1.3. Produção de requeijão a partir dos concentrados líquidos de soro (CLPS) obtidos por ultrafiltração, tendo em vista a redução do volume de soro a processar, a otimização do rendimento de fabrico, procurando encontrar, para cada uma das situações, a melhor conjugação de fatores tecnológicos, através da utilização da metodologia das superfícies de resposta e procurando manter as características de composição e sensoriais do requeijão tradicional. Embora a tecnologia a utilizar possa ser aplicada a todos os tipos de leite, espera-se que os resultados a atingir tenham um impacto significativo como uma solução de valorização do soro para queijarias de média dimensão que laborem com leite de vaca.
Parceiros envolvidos: IPC/ESAC, IPB/ESAB, INIAV, TéTé II-Produtos Lácteos, Sabores e Ambiente, Queijaria Guilherme
Distribuição de tarefas por parceiros: o IPC/ESAC e o IPB/ESAB e o INIAV serão responsáveis pelo delineamento experimental e pelos ensaios à escala laboratorial para definição da tecnologia de produção. O IPC/ESAC e o IPB/ESAB executarão o processo de concentração do soro e os ensaios em oficina tecnológica para validação do processo. Serão também responsáveis pelo processo de caracterização físico-química, microbiológica e sensorial dos produtos. Após validação do processo e do produto as empresas envolvidas poderão executar testes à escala industrial com base em CLPS fornecidos pelo IPC/ESAC.
Recursos afetos à tarefa:
No IPC/ESAC: Oficina tecnológica de laticínios e laboratório anexo; No IPB/ESAB: uma instalação laboratorial de membranas, com capacidade para realização de micro, ultra, nano e osmose inversa bem como os laboratórios de análises físico-químicas de alimentos, de microbiologia e de análise sensorial; Nas empresas: instalações fabris e respetivas linhas de processamento.
Calendarização: M1-M24