De acordo com as estatísticas do INE, a produção nacional de queijos de vaca atingiu em 2014 cerca de 60.000 ton, enquanto os queijos de ovelha e cabra atingiram produções de 10.000 e 3.000 ton respetivamente. A produção de queijos de mistura atingiu valores da ordem das 5.500 ton.
Tendo em atenção os valores médios relativos ao rendimento de fabrico de queijo, estima-se que, a nível nacional, se produzam anualmente cerca de 500.000 ton de soro de leite de vaca, 55.000 ton de soro de leite de ovelha, cerca de 20.000 ton de soro de queijo de cabra e cerca de 40.000 ton de soro de leites de mistura.
As grandes empresas transformam sobretudo leite de vaca, sendo responsáveis por cerca de metade da produção de queijo e, consequentemente, do soro resultante. Estas empresas dispõem de condições para desidratar o soro e portanto garantem a sua valorização através desta via. Já no caso das pequenas e médias empresas, que produzem 40 a 50% dos queijos de vaca, a valorização do soro produzido (cerca de 250.000 ton/ano) e a consequente redução do seu impacte ambiental tem sido objeto de diversas abordagens, nem sempre bem sucedidas. As soluções têm passado pela cedência do soro para alimentação animal ou pela sua venda (em alguns casos previamente concentrado por osmose inversa) a empresas que o desidratam. Contudo, para todas elas, pelo facto de não disporem de condições para a sua valorização, este subproduto representa um problema de difícil resolução e com elevados custos associados. Desta forma, as PME direcionadas para a produção de queijo, defrontam-se constantemente com o problema relacionado com a valorização/impacte ambiental do seu maior subproduto. Nessas empresas, também têm sido escassas as ações que visam a melhoria da eficiência energética dos processos produtivos.
A produção de leite de ovelha representa cerca de 3,5% da produção total de leite e é quase totalmente utilizada na produção de queijo. Comparada com os valores mundiais da produção de leite de ovelha (1%), a importância da sua produção a nível nacional torna-se evidente. No processamento deste leite predominam as micro e as pequenas empresas, sendo a sua área de atuação centrada no nicho de mercado dos queijos e no fabrico de requeijão. Contudo, o peso dos queijos DOP no mercado ainda é muito baixo, sendo uma parte significativa do leite utilizada no fabrico de queijos sem denominação de origem.
Ao nível das microempresas e das PME’s do setor poderão ser elencados três problemas que carecem de análise e procura de soluções:
Baixo grau de inovação e constrangimentos associados ao desenvolvimento de novos produtos;
Os adjuvantes de fabrico habitualmente utilizados são, por norma, importados;
Baixa eficiência energética dos processos e falta de soluções integradas para os subprodutos do fabrico.