ENSAIOS EXPERIMENTAIS
Processo de produção
O mesmo processo de produção usado para produzir manteiga convencional maturada foi aplicado para a produção de manteiga probiótica, com exceção da cultura inicial usada para a maturação da nata. Três manteigas probióticas diferentes e respetivos leitelhos foram produzidos (P, P+A e A+P) e comparados com a manteiga convencional (C). A nata pasteurizada (94 ± 1 ºC; 5 min) (40% de gordura) utilizada para a produção convencional de manteiga foi fermentada por 34 h a 19 ºC, pelo starter comercial aromático FD-DVS Flora Danica ™ (Chr. Hansen, Dinamarca) composto por Lactococcus lactis subsp. cremoris, Leuconostoc, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis, inoculada na proporção de 0,0043% (m/v da nata).
Antes da inoculação da nata pasteurizada, a cultura probiótica Lyofast CPR1 ™ (Sacco System, Italy), composto por Lactobacillus rhamnosus, L. casei e L. plantarum na proporção de 1: 1: 1, foi pré-ativado em leite pasteurizado, com uma concentração inicial de 0,005% (m/v de leite) de acordo com as instruções do fornecedor. O inóculo pré-ativado, com um nível de microrganismos probióticos de 8,2 – 8,7 Log CFU mL-1 foi utilizado para inocular as natas destinadas ao fabrico de manteiga. O produto resultante exclusivamente da fermentação com o starter probiótico foi denominado (P). Outros testes envolveram a fermentação usando culturas probióticas e aromáticas. No caso da manteiga P+A, a cultura probiótica foi inoculada primeiro (20%, v/v de inóculo/nata) e deixado fermentar por 12 h. Depois disso, a cultura aromática foi adicionada. Para a manteiga A+P, a sequência foi alterada e a cultura probiótica foi aplicada 12 h após a adição da cultura aromática. Durante a maturação da nata, as amostras foram coletadas em duplicado para análises microbianas e químicas (pH e acidez titulável) logo após a inoculação inicial (0 h), às 12 e 24 h de maturação e, a cada duas horas, até às 34 h. No caso de P+A e A+P, após 12 h de maturação da nata, foram colhidas amostras antes e após a adição das culturas.
Análises microbiológicas
De cada amostra coletada (10 g de manteiga, 15 mL de nata ou leitelho), diluições de dez vezes foram preparadas em solução de Ringer com tween 80. No caso da manteiga, a primeira diluição foi preparada por fusão das amostras, previamente colocadas em um saco Stomacher’s estéril com solução de Ringer e tween 80, a 42 ºC em banho-maria. A quantificação das bactérias do ácido láctico (LAB) foi realizada em duplicado, de acordo com a ISO 15214 (1998), usando dupla camada Man Rogosa e Sharp Agar (Liofilchem Diagnostici, Italy) por 24 horas a 37 ºC em condições anaeróbicas.
Análises físico-químicas
A acidez titulável da nata (expressa em % de ácido lático) foi avaliada de acordo com NP-638 (1985). O pH foi determinado diretamente usando um medidor de pH (Hanna Instruments, modelo HI9025 com sonda FC200, Portugal).
As amostras de manteiga foram analisadas quanto à humidade (AOAC, 1995a) e teor de gordura (Funke-Gerber, 2018). A acidez titulável foi avaliada de acordo com NP-1712 (1981). As coordenadas de cores foram determinadas de acordo com o sistema CIEL * a * b * usando um colorímetro Chroma Minolta CR200 (Japão). As análises de textura foram feitas de acordo com DIN-10331 (1996), utilizando um analisador de textura modelo TA.XT Express Enhanced (Stable Micro Systems LTD., Godalming, Reino Unido). A dureza, calculada pelo software Specific Expression PC, foi obtida a partir de um teste de cisalhamento, utilizando uma sonda de corte de arame, com uma distância de penetração de 20 mm a uma velocidade de teste de 2 mm/s.
Os métodos analíticos aplicados ao leite foram utilizados para as análises do leitelho. Os teores de humidade, conteúdo de cinzas e acidez foram determinados de acordo com os métodos AOAC (1995b, 1995c, 1995d). A avaliação de gordura e proteína seguiu o método referido por Egan et al., (1987). Todas as análises foram realizadas em triplicado.