ANTECEDENTES
Alimentos funcionais têm a característica comum de fornecer alguma vantagem funcional aos consumidores, sendo normalmente associados à inovação alimentar (Tapsell, 2008). A sua funcionalidade pode estar associada a nutrientes específicos, como sejam vitaminas, minerais, fibras, prebióticos ou probióticos, mas espera-se que eles possam oferecer benefícios adicionais além do valor nutricional básico. Atualmente, tem havido um interesse crescente no desenvolvimento de novos alimentos funcionais como resultado do aumento da consciencialização do público sobre o impacto dos alimentos na saúde (Kandylis et al., 2016). Alimentos funcionais, e especialmente probióticos, exercem um efeito benéfico na microbiota intestinal do hospedeiro após o consumo e podem ser capazes de prevenir várias doenças (Zoumpopoulou et al., 2017), incluindo o tratamento e prevenção de doenças neurocomportamentais (Begum et al., 2017).
Tradicionalmente, produtos lácteos sólidos e bebidas lácteas fermentadas são usados como veículos para probióticos na dieta humana. O desenvolvimento de laticínios com níveis adequados de probióticos (> 6-7 Log CFU g-1) no momento do consumo é um desafio, pois vários fatores durante o processamento e o armazenamento afetam a viabilidade de tais microrganismos (Tripathi & Giri, 2014).
A nata é a principal matéria-prima para a produção de manteiga e reflete as suas propriedades na qualidade do produto final. A maturação da nata com culturas iniciais apropriadas é importante para as propriedades físico-químicas e sensoriais da manteiga e influencia fortemente a sua composição nutricional, propriedades texturais e prazo de validade. Mais comumente, a nata é submetida à maturação com bactérias lácticas mesofílicas, nomeadamente Lactococcus lactis ssp. dyacetilactis e/ou Leuconostoc citrovorum (geralmente designado como starter aromático). O uso de microrganismos probióticos na manteiga foi, até à data, raramente relatado na literatura. Erkaya et al. (2015) observaram a capacidade de sobrevivência de estirpes probióticas selecionadas por 60 dias de armazenamento a frio da manteiga produzida usando Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 e Bifidobacterium bifidum ATCC 29521. Estes autores relatam que a manteiga com B. bifidum manteve as características probióticas, pois o nível de células viáveis probióticas foi superior a 6 Log CFU g-1 até 30 dias de armazenamento.
Ewe & Loo (2016) avaliaram as propriedades físico-químicas e reológicas da manteiga produzida com natas fermentadas por Lactobacillus helveticus e relataram que foram obtidos resultados de acidez significativamente mais altos, menor teor de humidade e de cinzas. Referiram ainda que a manteiga produzida era mais macia que a convencional como resultado do aumento dos níveis de ácidos gordos insaturados.
Karaca et al. (2018) relatam que a manteiga produzida com kefir apresentou quantidades quase duas vezes maiores de Lactococcus spp. e continha 5,24 Log CFU g-1 de L. acidophilus, enquanto que as amostras controle não tinham L. acidophilus.
As bactérias lácticas também libertam ácidos gordos livres dos triglicerídeos, o que também pode influenciar a textura da manteiga. Karaca et al., (2018) relatam que a manteiga produzida usando a cultura natural de kefir apresentou níveis mais baixos de C16:0 e níveis mais altos de C16:1, C18:2, C20:1 e C20:3 n6. Esse fato contribuiu para uma pontuação sensorial de textura mais macia da manteiga de kefir. Também é relatado que esses produtos apresentaram melhores propriedades sensoriais do que aquelas observadas em amostras de controle.
Olszewska et al., (2012) examinaram a sobrevivência da estirpe Bifidobacterium lactis na manteiga durante o armazenamento em camara frigorífica a longo prazo, usando duas técnicas de enumeração e relatam uma boa sobrevida exibida por B. lactis.
Yilmaz-Ersan et al., (2017) investigaram o efeito de culturas probióticas nas propriedades químicas da nata. Referem que a viabilidade das bactérias probióticas declinou ao longo do período de armazenamento de 22 dias, embora as culturas apresentassem contagens superiores a 6 Log CFU g-1, constituindo, portanto, um bom veículo para bactérias probióticas.
Musi et al., (2017) relatam que a fermentação da nata com a cultura mesofílica Flora Danica ™ mais L. acidophilus, a 30 ºС, apresentou alta contagem de células viáveis. O prazo de validade desta manteiga com natas maturadas com propriedades probióticas foi de 35 dias a uma temperatura de 0-5 ºC.
Bellinazo et al., (2019), referem que a manteiga fermentada contendo bixina/probiótico isolado e bixina/probiótico comercial pode ser considerada probiótica até 74 e 69 dias de armazenamento, respetivamente, considerando a concentração de ≥ 6 Log CFU g-1.
Finalmente, Erkaya et al. (2015) relatam que a manteiga fresca foi recomendada como fonte probiótica em termos de contagens viáveis de B. bifidum e L. acidophilus. No entanto, esses autores relatam que alterações químicas na manteiga resultaram num impacto negativo nas pontuações sensoriais após 30 dias de armazenamento.
O leitelho é o subproduto da fabricação de manteiga. O leitelho doce é semelhante em composição ao leite desnatado, exceto pelo seu alto conteúdo de membrana fosfolipídica e da membrana dos glóbulos gordos do leite (MFGM) (Bahrami et al., 2015). Os glóbulos de gordura variam de 0,1 a 10 µm de diâmetro e são estabilizados pela MFGM, que é composta por fosfolipídios, várias glicoproteínas, enzimas e colesterol (Singh & Gallier, 2017). Os glicerofosfolípidos e esfingolípidos presentes no leitelho participam de uma variedade de processos metabólicos, neurológicos e intracelulares.
Castro-Gómez et al. (2016) verificaram os papéis biológicos dos fosfolipídios e concluíram que as suas propriedades biológicas podem ser exploradas na terapia adjunta de patologias amplamente difundidas, como neurodegeneração ou síndrome metabólica. Também é relatado que os constituintes proteicos da MFGM são antiproliferativos (Castro-Gómez et al., 2016; Kuchta-Noctor et al., 2016).
Tomé-Carneiro et al. (2018) referiram que a suplementação alimentar com MFGM pode proteger a síntese proteica local e o balanço energético dentro dos dendritos, atrasando o declínio cognitivo associado ao mau funcionamento relacionado com a idade. O consumo de leitelho também pode estar associado a concentrações reduzidas de colesterol, principalmente pela inibição da sua absorção ao nível do intestino (Conway et al., 2013, 2014).
Lopeza et al. (2017) referem que o teor de ácidos gordos insaturados dos lipídios polares do leite recuperados do leitelho ou do soro da manteiga é de interesse nutricional. Como resultado de sua composição e benefícios comprovados para a saúde, não surpreende o número de trabalhos referentes a processos e produtos nos quais o leitelho é usado como ingrediente principal.
O leitelho é frequentemente associado a frutas (Meshram, 2015), Aloe vera (Mudgil et al., 2016) e pode ser carbonatado (Shaikh & Rathi, 2009). Alguns trabalhos referem-se à modificação da composição do leitelho, seja por concentração seletiva de seus componentes sólidos (Konrad et al., 2013), associada ou não à hidrólise de proteínas (Barry et al., 2017), a fim de melhorar ainda mais seu potencial como alimento funcional. Noutros casos, o leitelho é utilizado como substrato para fermentação com fermentos convencionais (Guilherme de Bassi et al., 2012) ou usando microrganismos probióticos (Antunes et al., 2007; Burns et al., 2008; Antunes et al., 2009; Wróblewska et al., 2016).
Nesse contexto, o principal objetivo deste trabalho foi demonstrar como, com baixo investimento, as PMEs de laticínios podem agregar valor aos seus produtos e subprodutos por meio da produção de alimentos funcionais de alta qualidade e com características probióticas. Esse desafio tecnológico consiste em fornecer respostas às seguintes perguntas: “É possível a produção de uma manteiga mais saudável com características probióticas?”, “O processo de produção inovador também pode contribuir para a valorização do leitelho por meio da produção de uma bebida probiótica?”
Para responder às perguntas acima mencionadas, preparamos e comparamos a manteiga convencional maturada com a cultura comercial inicial de aromáticos (FD-DVS Flora Danica™) com a manteiga maturada com fermentos probióticos (Lyofast CPR1™) e com fermentos aromáticos e probióticos (Lyofast CPR1™ mais FD-DVS Flora Danica™), para confirmar a viabilidade da obtenção de manteiga probiótica. O leitelho resultante da produção de manteiga probiótica também foi avaliado para verificar se poderia ser considerado uma bebida probiótica.